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カミュとカフカ

22 :吾輩は名無しである:2009/11/24(火) 20:34:24
「アイスヴァイン」「凍った豚肉」の意味です。
使う肉は豚の前足のすね肉です。
岩塩だけでつけ込むこと、1週間。塩抜きに2日かけ、温度80−85度の
ブイヨンで6時間ほどゆでます。沸騰させてしまうと、肉の赤身がパサパサに
なり、骨もはずれてしまうので、これくらいの温度と時間が理想的です。
この後、冷蔵庫で、ゆで汁ごと2日間冷やして、味をなじませます。すると、
すね肉と骨からにじみ出たゼラチン質で、煮汁はプリプリに固まっています。
この透明な煮こごりが、あたかも氷のように見えるので、「アイスヴァイン」
の名前が付いたのです。
ところで、すね肉はうま味の塊のような部位です。そのうま味を閉じこめた
ままゆで上げるには、骨付き肉でなければなりません。骨からも、うま味が
にじみ出て、さらにおいしくなります。
薄くスライスしてから、レタスやトマトなどと一緒にフランスパンにはさんで
食べても、そのままサラダ仕立てにしても絶品です。
ちなみに、残ったゆで汁で作るラーメン・スープのおいしいことといったら
ありません。 http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1018417398/


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